8 (Copier)Le Poivre de Kâmpôt vient bien de la ville de Kâmpôt dans le sud Cambodge. Dans la province de Kâmpôt et proche de la station balnéaire de Kep, la ville de Kâmpôt est une jolie petite agglomération située sur la rivière . D’inspiration coloniale, elle a su garder le charme suranné des année soixante .

 

On peut remonter sa rivière en bateau pour admirer le coucher de soleil, visiter ses grottes aux chauves-souris ougravir ses phnom, mais la raison qui en fait une ville connue de monde entier : ceux sont ses champs de poivre, le poivre de Kâmpôt, le poivre mondialement réputé comme étant le meilleur poivre de la planète .

4 (Copier)Les traces du début de sa culture telle que nous la connaissons aujourd’hui, remontent au milieu du 19ème siècle lors du protectorat français au Cambodge . Des ingénieurs français trouvent sur les collines avoisinantes, de minuscules grappes de fruits, organisées comme le raisin, qui poussent sur une liane à l’abri des grands arbres . Après envoi d’échantillons à l’institut Pasteur, il s’avère qu’il s’agit bien de poivre, mais d’un poivre aux composés particuliers qui en font un poivre unique en son genre . Pour la petite histoire, rappelez vous que le cambodgien descends non pas de l’asiatique venu de Chine qui a conquis la majeure partie de l’Asie, mais des indiens des Indes, ce qui lui donne cette couleur de peau sombre, ces cheveux frisés et ces yeux bien moins bridés que ceux de ses voisins . Et, le hasard faisant bien les choses, tout le poivre de la planète provient bien, à l’origine, de plants issus du sud des Indes .

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Pourquoi donc ce poivre cultivé dans toute la région et jusqu’au Vietnam, n’a ces qualités gustatives si spécifiques, qu’exclusivement sur les collines autour de Kampot ? Cela vient du sol, composé d’une pierre particulière, riche en quartz, que les géologues ont exclusivement localisée sur ces fameuses collines qui offrent ce poivre si particulier . Il s’avère que ces mêmes pierres composent le terroir bordelais, que la vigne comme le poivre ne sont pas des arbres mais plutôt une liane, donnent de minuscules fleurs et des fruits en forme de grappes . Il n’y a qu’un pas à franchir pour dire que le poivre de Kâmpôt comme le vin de Bordeaux sont biens les meilleurs du monde . En tout état de cause, ces sols pourvus de ce minéral sont à coup sûr particulièrement généreux pour les cultures .

5 (Copier)La récolte se fait de mars à mai-juin, le début de la saison des pluies marquant la fin des récoltes . Après cette date les fruits qui n’ont pas été récoltés par manque de maturation, se faneront sur la plante, la culture des plants se faisant bouturage .  Les bonnes années, trois récoltes sont possible . Le fruit se présente sous forme d’une petite grappe composée d’une vingtaine ou trentaine de petites boules de la taille … d’un grain de poivre ! Cette grappe est cueilli lorsque environ un tiers des grains qui sont naturellement verts, ont viré à la couleur rouge . Cet unique fruit va donner quatre sorte de poivres différents : le vert, frais, qui ne se garde pas plus de quelques jours, le noir qui provient du vert laissé au soleil deux jours, le rouge, qui sont les grains muris sur l’arbre, le blanc, qui sont des rouges bouillis une dizaine de minutes et débarrassés de leur peau-coque . Équeutée à la main, la tige de ces grappes est également conservée et se consomme en tisane . Des chefs de cuisine de réputations internationales se sont accordés pour dire que le rouge, plus piquant et aux aromes plus marqués, se marie mieux avec la viande alors que le blanc, moins fort et plus subtil, convient mieux au poisson . Le noir lui moins piquant que le rouge mais plus fort que le blanc, convient parfaitement aux grillades de viande ou de poisson . Le vert très fruité et cueilli avant maturation est sans doute celui qui dégage le plus d’arome sans avoir besoin de longue cuisson .

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En 2010, la communauté internationale a reconnu la particularité de ce poivre et lui a accordé une « Appellation d’Origine Contrôlée » : « Poivre de Kâmpôt » . Ce qui aujourd’hui a également permis d’obtenir une « éco-certification » pour une agriculture sans produit chimique . Les feuilles et les graines de deux arbres infusées ensemble servent de pesticide naturel, et de la crotte de vache mélangée aux fientes de chauve-souris très nombreuses dans la région, servent d’engrais naturel aussi, épandu environ tous les trois mois .

Cette toute petite production de quelques centaines d’hectares à peine, a pourtant su conquérir le monde par sa rareté et sa saveur exceptionnelle .

Voici deux recettes simples mais succulentes :

Crème brulée au poivre de Kâmpôt d’Emmanuel Ruz chef étoilé du restaurant « Lou Fassum » à Plascassier . Faire infuser le poivre 24h dans le lait avant de réaliser les crèmes, et après avoir enlever les grains . Rajouter un tour de moulin de poivre après avoir brûlé .

Sauce pour grillade, viande ou poisson de Christina, cambodgienne chef de plusieurs restaurant en France et au Cambodge . Piler ensemble aïl et poivre, mouiller au jus de citron vert, sel .

Bonne dégustation !